大家好,小福来为大家解答以上的问题。甜面酱怎么做的，甜面酱怎么做这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、甜面酱以面粉(一般用标准粉)、食盐和水为原料。

2、 制作方法 1.旧法生产 (1)原料处理：以面粉100份，约加清水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米，宽10～15厘米的块状，分层上甑蒸熟。

3、 (2)制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成10～15°角，表面加覆草垫保温。

4、48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。

5、一般每日翻1～2次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。

6、5～6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。

7、再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。

8、正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。

9、晒干后，打碎成直径2～3厘米的小块。

10、 (3)发酵：面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16Bé)，拌匀后下缸，置日光下曝晒。

11、次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季约5个月成熟，康细出售。

12、 产品色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，下锅不糊。

13、 原料消耗：每100公斤面粉产甜面酱150～170公斤。

14、 2.普通甜面酱生产 (1)酵母面团准备：将原料面粉总量的5%加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右，保温30℃，任其起发，备用。

15、 (2)蒸料：面粉加水(冬用温水)，同时加入酵母面团，揉匀，放置约1小时，切块上甑蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。

16、 (3)制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时，出老曲。

17、 (4)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡，发酵温度控制50～55℃。

18、管理与酱油生产相似。

19、 (5)磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)，并以蒸汽加热灭菌，即为成品。

20、必要时对干稀进行调节。

21、 3.加酶发酵制面酱 酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品卫生，产品甜味突出，出品率高。

22、 制作方法 (1)酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%，3.324麸曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时放出。

23、如此套淋2～3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。

24、 (2)蒸面糕：面粉加入拌和机中，定量按30%加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。

25、 (3)保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤)拌匀后压实。

26、此时品温约为45℃，24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。

27、面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45～50℃。

28、第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。

29、在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。

30、 酶法甜面酱的出品率，以原料面粉计，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤，比普通甜面酱约增产30%以上，但风味稍差。

31、做甜面酱用的是，纯面粉制成，一般是首先将面粉加水揉成团，然而捏成一个个如酒盅口大小的扁平面饼，大锅煮开盐开水，将面饼烫熟。

32、捞出后闷酱黄，和普通做酱就无二致了，一般都是在伏天做酱的时候，同时辟出一小块空间，顺带进行的。

33、发酵完成后，同样用盐开水下到缸中，加纱罩曝晒，只是用水份量少些，因为甜面酱是用来直接吃的。

34、最有意思的是，在这个过程中从未放过一点糖，但是越晒，这酱就越来越甜。

35、最后成品，外观是黑红色很均匀的糊状，在酱香中透着甜美。

36、甜面酱自己在家做，成本也就几毛钱甜面酱做法。

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